Waarom de een alles eet en de ander niets lust

Een kwart van de mensheid proeft smaken veel beter dan gemiddeld, heeft de wetenschap ontdekt. Dat leidt tot opmerkelijke verschillen: de ene eter lust juist alles, de andere vrijwel niets. Over superproevers, de sambalschok en het evolutionaire nut van ons bitteralarm.

Ze genieten net zo intens van een geurige Thaise curry als van een bordje asperges of dampende erwtensoep. Ze weten precies of ze een bepaald type gin het liefst combineren met komkommer of jeneverbessen. Ze proeven feilloos dat er geitenkaas zit in dat knapperige ovenschotelkorstje.
Herken je jezelf in zulke types? Grote kans dat je net als zij een ‘superproever’ bent.

Gevoeligheid: ieder heeft zijn ideale hoeveelheid prikkels

Mensen verschillen enorm als het gaat om wat ze waarnemen – en hoe ze dat waarderen. Voor iedereen...

Lees verder

Bestaan er dan mensen die beter kunnen proeven dan andere?
Ja, grofweg een kwart van de bevolking is een supertaster. Bij zulke ‘superproevers’ lijkt het hele smaaksysteem scherper te zijn afgesteld dan gemiddeld. Waarschijnlijk komt dat doordat hun tong meer smaakpapillen telt. De basis-smaken zoet, zout, zuur, bitter en umami (hartig, bouillonachtig) proeven ze daardoor sterker.
De Amerikaanse psychologe en smaakonderzoekster Linda Bartoshuk ontdekte dertig jaar geleden al dat deze mensen specifiek bittere smaken heel goed kunnen waarnemen. Op basis daarvan verdeelde ze de bevolking onder in een kwart superproevers, de helft gewone proevers en een kwart non-tasters, niet-proevers. Pas heel recent hebben onderzoekers vastgesteld dat het kwart superproevers niet alleen bitter beter waarneemt, maar álle smaken beter proeft: niet alleen vinden ze bitter veel bitterder dan de rest van de bevolking, ook vinden ze zoet zoeter en zout zouter.

Als ze alles beter proeven, houdt dat dan ook in dat ze meer lusten?
Ja en nee. Een sterk afgesteld smaaksysteem maakt mensen heel gevoelig voor culinaire prikkels. Die uitgesproken gevoeligheid blijkt te leiden tot twee tegengestelde eetinstellingen: sommige superproevers zijn dol op nieuwe, heftige smaken, andere zijn enorme miezemuizen – ze lusten bijna niets.

Een soort culinaire prinsesjes-op-de-erwt, dus?
Klopt. Ten onrechte is op basis van Bartoshuks bitteronderzoek jarenlang aangenomen dat álle superproevers zo overgevoelig zijn. Mensen wier tong bitter heel goed waarneemt hebben uiteraard een afkeer van stroeve smaken, zo luidde de theorie; daardoor hebben ze moeite met bladgroenten als andijvie, spinazie en boerenkool, en kruiden zoals tijm en salie, maar ook met groene thee, gin-tonic, pure chocolade, olijven en walnoten.

Hoe komen ze aan die afkeer?
Er is een bepaald gen dat de gevoeligheid voor bitter bepaalt. Ongeveer de helft van de bevolking heeft één zo’n gen meegekregen en is daardoor een ‘gewone’ proever: ze merken wel dat iets bitter is, maar vinden dat niet meteen extreem storend. Maar superproevers bezitten van dit gen twee exemplaren – dus van beide ouders één. Dat maakt hen gevoeliger voor bitter. Het kwart niet-proevers heeft bitterreceptoren die helemaal niet functioneren; daardoor kunnen ze probleemloos alles eten. Wat ze volgens veel populair-wetenschappelijke weergaven van Bartoshuks ontdekking dan ook uitbundig doen, het eten gul wegspoelend met bitter bier en tanninerijke rode wijn.

 

Maar er zijn toch ook mensen die bitter wél lekker vinden. Die beginnen de dag het liefst met een paar straffe espresso’s.
Ja, de afgelopen jaren is duidelijk geworden dat deze theorie vooral superproevers onrecht doet. Die blijken lang niet allemaal van het slag dat elke olijf afwijst. Een deel van de superproevers zet hun overgevoelige tong juist graag maximaal aan het werk. Ze ervaren bijvoorbeeld groene thee en gin-tonic weliswaar als extreem bitter, maar hebben de intense zintuiglijke schok die dat oplevert leren waarderen.
Ook het inzicht dat superproevers niet alleen bitter, maar álle basissmaken beter waarnemen, is behoorlijk nieuw. Die verhevigde waarneming leidt er bij de ene groep superproevers dus toe dat ze zich culinair gezien snel overprikkeld voelen, maar maakt een andere groep superproevers juist tot regelrechte foodies. Een Amerikaans sensorisch onderzoeker noemt hen ‘voedselavontuurlijke superproevers’.
De Canadese evolutiebioloog en wetenschapsjournalist Bob Holmes is zo’n voedselavontuurlijke superproever. In zijn boek De sensaties van smaak beschrijft hij zijn bezoek aan de al eerder genoemde smaakonderzoekster Linda Bartoshuk. Ze bewerkt zijn tong met blauwe kleurstof om zijn vele smaakpapillen zichtbaar te maken. Holmes is dol op bittere smaken als hoppig bier en boerenkool: hij houdt van ‘de prikkeling die voedsel met veel smaak geeft’.

Training

Hoogsensitiviteit als kracht

  • Omgaan met prikkels en overprikkeling
  • Leer je grenzen herkennen en bewaken
  • Ontdek hoe je als hsp tot bloei komt
bekijk de training
Nu maar
€ 75

Hoe komt het nou dat de een dol is op culinaire avonturen en de ander bijna niets lust?
Volgens deskundigen hebben beide typen eters daar evolutionair voordeel van, in elk geval als het gaat om bittere smaken. In de natuur kan bitter duiden op de aanwezigheid van gif, en de sterke afkeer van bittere smaken verkleint de kans dat iemand potentieel gevaarlijk voedsel binnenkrijgt. Veel planten maken bitter smakende gifstoffen aan als verdediging tegen vraatzuchtige beesten. Insecten en vee gaan er dan ook met een grote boog omheen.
Voor mensen levert de giftigheid van de meeste planten alleen in extreem grote hoeveelheden gevaar op. Lage doses ervan kunnen juist een positief effect op onze gezondheid hebben. Zo helpen ze de kans op kanker en hart- en vaatziekten te verkleinen. Denk maar aan het gezegde: ‘Bitter in de mond houdt het hart gezond’.
Een tweede voordeel is dat een scherp afgesteld bitteralarm helpt bij het herkennen van ziekteverwekkers. Bacteriën gebruiken voor de onderlinge communicatie onder andere bitter smakende stoffen. Vandaar dat we niet alleen bitterreceptoren op onze tong hebben, maar bijvoorbeeld ook in onze luchtwegen. Zo blijken de trilharen in onze ademhalingsorganen te reageren op bitter. Indringers activeren dus meteen ons interne opruimsysteem. Frappant detail: Amerikaanse onderzoekers constateerden in 2013 dat niet-proevers vaker last hebben van bijholteontstekingen.

Voor bitterafkeer bestaat dus evolutionair nut. Is dat nut er ook voor mensen die bitter wél durven te eten?
Ja, mensen die in tijden van voedselschaarste onbekende etenswaren durfden uit te proberen, hadden volgens wetenschappers gewoon een grotere overlevingskans. (Oké, ze hadden ook een grotere kans zichzelf te vergiftigen. Maar dan wist hun omgeving tenminste wel waarvan ze zelfs in hun grootste hongersnood nog moesten afblijven.)
Er is nog een tweede, hedendaags voordeel aan avontuurlijk eten, zeggen drie Amerikaanse onderzoekers. Ze stelden in 2015 vast dat vrouwen die erg voedselavontuurlijk zijn, een significant lager lichaamsgewicht hebben. Waarschijnlijk komt dat doordat zulke vrouwen meer aandacht besteden aan wat ze eten: ze koken vaker zelf, eten gevarieerder en zijn meer geïnteresseerd in gezond voedsel.

En hoe zit het met pikant: houden voedselavonturiers daar ook meer van?
Superproevers – zowel de avonturiers als de miezemuizen – lijken ook gevoeliger voor gepeperd eten. Het effect dat de capsaïcine uit pepers heeft op onze tong en de rest van onze mond, valt strikt genomen niet in het domein van de smaakzin, maar in het domein van de ‘thermoreceptie’ oftewel temperatuurzin. Pepers activeren dezelfde receptoren en dus dezelfde zenuwen als een gloeiendhete aardappel of pizza. Ze geven ons letterlijk een kortdurende verbrandingspijn. En dat geldt voor superproevers waarschijnlijk dus nog sterker.

Maar de prikkel sterker ervaren betekent níét per se de prikkel minder waarderen. Ook superproevers kunnen dus dol zijn op een sambalschok. Gewenning kan daarbij een rol spelen; uit laboratoriumonderzoek is gebleken dat mensen die herhaaldelijk worden blootgesteld aan capsaïcine, er minder gevoelig voor worden. Maar niemand wordt helemaal immuun voor het schroeiende gevoel dat extreem hete pepers als rawits en habanero’s veroorzaken.
Kortom: peperliefhebbers vinden die pijn prettig. Psycholoog en zintuigonderzoeker John Hayes zegt ervan te houden ‘als al mijn poriën zich openen en de tranen over mijn wangen lopen’. De Amerikaanse psycholoog Paul Rozin noemde het eten van chilipepers een vorm van ‘onschuldig masochisme’, te vergelijken met een ritje in de Python of kijken naar een horrorfilm. En inderdaad bleek in 2013 uit onderzoek door John Hayes dat liefhebbers van chilipepers meer behoefte aan spanning hebben dan pepermijders.

Er is toch nog meer pittig eten?
Ja, zulke heerlijke binnenbrandjes worden ook getriggerd door levensmiddelen als gember, wasabi, mosterd, uien en zwarte peper. En extra vierge olijfolie van het goede soort: die brandt achter in je keel. Vandaar dat je van goede olijfolie vaak even moet hoesten. Wetenschapsjournalist Holmes weet dat keurders de kwaliteit van de oliën zelfs verwoorden in ‘één kuch’ of ‘twee kuchen’, waarbij de laatste categorie als beste geldt. En het zijn precies de voedselavontuurlijke superproevers die daarvan houden.

Meer lezen?
Bob Holmes, De sensaties van smaak: De wetenschap achter hoe we proeven, AtlasContact, 2017, € 24,99, e-book € 14,99
Bronnen o.a.: G. Turner-McGrievy e.a., Taking the bitter with the sweet: Relationship of supertasting and sweet preference with metabolic syndrome and dietary intake, Journal of Food Science, 2013 / L.A. Latimer e.a., Food neophiles: Profiling the adventurous eater, Obesity, 2015 / J.E. Hayes e.a., Personality factors predict spicy food liking and intake, Food Quality and Preference, 2013

auteur

Anne Pek

Gezondheid is zoveel meer dan niet ziek zijn. Het is ook lekker in je vel zitten, zin hebben in dingen, ermee kunnen omgaan als het even tegenzit. Als wetenschapsjournalist volg ik gretig het onderzoek naar alles wat ons geestelijke en fysieke welzijn beïnvloedt, en al sinds 2005 schrijf ik voor Psychologie Magazine over gezondheid in die brede zin.

» profiel van Anne Pek

Dit vind je misschien ook interessant

Advies

Vitamine B12 en ME/CVS

Een kwart van de mensheid proeft smaken veel beter dan gemiddeld, heeft de wetenschap ontdekt. Dat l...
Lees verder
Verhaal

Waarom de een alles eet en de ander niets lust

Een kwart van de mensheid proeft smaken veel beter dan gemiddeld, heeft de wetenschap ontdekt. Dat l...
Lees verder
Branded content

Mini-cursus: gelukkig door klein geluk

Een lekker stukje chocolade, een compliment van een lieve collega - juist die kleine geluksmomenten ...
Lees verder
Branded content

Mini-cursus: gelukkig door klein geluk

Een lekker stukje chocolade, een compliment van een lieve collega - juist die kleine geluksmomenten ...
Lees verder
Artikel

Zo geef je extra betekenis aan een bijzonder moment

Met een ceremonie gaven deze mensen extra betekenis aan een bijzonder moment.
Lees verder
Artikel

Zo geef je extra betekenis aan een bijzonder moment

Met een ceremonie gaven deze mensen extra betekenis aan een bijzonder moment.
Lees verder
Artikel

‘Hoe groter het gezelschap, hoe meer we eten’

Ons lichaam heeft geen idee hoeveel we eigenlijk naar binnen werken: dat meten we zelf af aan de gro...
Lees verder
Recensie

Graatmager en toch te dik: overwin uw angst

Hoe kun je patiënten met een eetstoornis helpen zichzelf te accepteren en normaal om te ­leren gaa...
Lees verder
Advies

Gesloopt na een avondje uit

Een kwart van de mensheid proeft smaken veel beter dan gemiddeld, heeft de wetenschap ontdekt. Dat l...
Lees verder
Artikel

MEER ENERGIE!

's Ochtends opstaan gaat moeizaam en hele dagen werken is zwaar. In de herfstmaanden draait de motor...
Lees verder
Kort

Het leed van de synestheet

Ze kunnen een kleur 'proeven' en ze 'zien' geluiden: synestheten. Neurowetenschapper Michael Banissy...
Lees verder
Advies

Neemt prikkelgevoeligheid toe met het ouder worden?

Een kwart van de mensheid proeft smaken veel beter dan gemiddeld, heeft de wetenschap ontdekt. Dat l...
Lees verder