Dit smaakt bitter. Dit smaakt verschrikkelijk bitter. Hoera!

Het gebeurt niet vaak dat ik uitgelaten reageer op zo’n onaangename smaaksensatie. Vandaag is dan ook een bijzondere dag. Ter afsluiting van een week ‘wijnwandelen’ zitten we in het testlab van de wijnhogeschool Geisenheim. Op andere dagen komen de professionele wijnproevers van de toekomst hier hun zintuiglijk beoordelingsvermogen verder opschroeven. Deze ochtend krijgt ons groepje geïnteresseerde leken er een workshop wijnsensoriek – oftewel het proeven, ruiken en op kleur beoordelen van wijn.

Het eerste onderdeel is de basissmakentest. Professor Rainer Jung heeft net verteld dat de smaaktoevoegingen in de vijf glaasjes proefwater zo extreem verdund zijn dat elke smaak nét op de menselijke waarnemingsgrens ligt. Aan ons nu de lastige opdracht bij elk glas op te schrijven wat we proeven: zoet, zout, zuur, bitter of – vijfde mogelijkheid – doodgewoon kraanwater.

Hoewel, doodgewoon kraanwater… We zitten hier wel in het hart van de Rheingau, een van Duitslands meest gerenommeerde wijnstreken; het water dat hier uit de kraan komt, is dus ook het water dat al die goddelijke rieslingstokken op de steile hellingen langs de Rijn voedt. Zo gewoon kan dat niet zijn.

Hoe dan ook, ik heb vijf glazen water

met extreem verdunde smaakstoffen voor mijn neus en het water in het vierde is onmiskenbaar bitter. Pfoeh! Maar terwijl mijn tong nog nagruwt, glimlacht mijn mond. Want ik weet nu dat ik niet behoor tot dat kwart van de mensheid dat volgens professor Jung geen sensorium heeft voor bitter. Die ‘bitterblinden’ zijn vaker man dan vrouw, heb ik eerder al gelezen, en doorgaans dol op koffie, bier, frisdranken en vet en sterk gekruid eten. Bepaald geen fijnproevers. Ha, ikke wel!

Subtiel onderscheid

Het zou zelfs zomaar kunnen, fantaseer ik verder, dat ik tot het andere uiterste van de schaal behoor; het kwart dat wel supertaster wordt genoemd en dat elk smaakje, hoe zwak ook, er meteen uit pikt. Wie weet is het dan voor mij toch nog weggelegd een goede wijnproever te worden. Afgelopen dagen heb ik regelmatig met afgunst geluisterd naar de gedetailleerdheid waarmee mijn reisgenoten, en vooral reisleidster Jeanet Bruining, de wijnen in hun glas weten te beschrijven; zoveel subtiel onderscheid kunnen mijn tong en neus echt niet maken. Wat niet is kan nog komen, denk ik nu.

Helaas wordt mijn opzwellende eigendunk in de nabespreking van de test meteen weer platgeslagen. Want ik mag bitter dan beter waarnemen dan de helft van de hier aanwezigen, voor zoet blijk ik een joekel van een blinde vlek te hebben. Zelfs in de tweede ronde, als de smaakconcentraties meer dan verdubbeld zijn en het zout, zuur en bitter wat mij betreft op de glazen geschreven staan, kan ik nog niet beslissen in welk glas kraanwater zit en in welk glas gezoet water.

‘Dan eet u kennelijk erg zoet,’ zegt professor Jung ter verklaring. ‘Hoe meer suiker je gebruikt, hoe ongevoeliger je tong ervoor wordt.’ Gekrenkt prop ik het proefformulier weg. Alsof ik zo’n Liebfraumilch-type zou zijn!

Een vleugje van… tja, wat?

Tot mijn opluchting weet Jeanet Bruining inmiddels beter. Ze heeft me de voorgaande vijf dagen meegemaakt bij in totaal zeven verschillende wijnproeverijen, en bij elke lunch en ieder diner kunnen zien welke wijn ik koos. ‘Jij bent geen zoetekauw,’ zegt de organisatrice van de wijnwandelweek gedecideerd; ‘jij houdt van frisse wijnen.’

Wat dat betreft zit ik in deze wijnstreek helemaal goed, heb ik op dag één al geleerd. Grootschalige wijnbouw kan eigenlijk alleen plaatsvinden tussen de dertigste en de vijftigste breedtegraad; hoger op de aardbol worden de gemiddelde temperatuur en het aantal zonne-uren al snel te laag voor druiven. De Rheingau ligt dus eigenlijk al een fractie te noordelijk.

Gelukkig was de natuur zo vriendelijk de Rijn hier tot een haakse bocht te dwingen. Tussen Wiesbaden en Rüdesheim duwt een spectaculaire wand van leisteen, kwartsiet en ander mineraalrijk gesteente de rivier dertig kilometer lang in een pure oost-westkoers. De noordoever ligt hier dus de hele dag op de zon. En wel zo steil dat de zon bij wijze van spreken elke wijnstok apart kan beschijnen. Waardoor druiven hier toch nog goed gedijen. Vooral de riesling: een witte druif met een hoge zuurgraad, die het liever niet al te heet heeft en in ruil voor het Duitse klimaat bloemig-frisse wijnen oplevert. Erg lekker, stel ik al tijdens de eerste proeverij vast.

De druif heeft nog een aardig trekje, leer ik later. Rieslingwijnen geven veel ‘terroir’ door. Daarmee willen kenners zeggen dat je de omgeving waarin deze druiven zijn gegroeid, en dan vooral de minerale samenstelling van de bodem, vaak in hun wijn terugvindt. Snobistische nonsens, heb ik altijd gedacht. Maar als we op dag twee via een rotsig wijnbergpad naar een proeverij in het imposante twaalfde-eeuwse klooster Eberbach lopen, moet ik dat oordeel terugnemen. Het lauwe briesje dat over de zondoorstoofde helling naar boven huppelt, bevat onmiskenbaar een vleugje van…

Ja, een vleugje van wat? Hier stuit de beginnende wijnproever op het probleem dat geursensaties doorgaans woordloos doorkomen. Onze tong kan maar vier smaken onderscheiden – zes voor wie metaalsmaak en umami (hartig en ‘rijp’) meetellen – dus daar is de juiste term gauw gevonden. Maar onze neus kan wel vierduizend verschillende geuren waarnemen. En zo’n hoeveelheid laat zich heel wat lastiger etiketteren. Tijdens het geurdeel van de workshop sensoriek zal professor Jung later vertellen dat zelfs een getrainde neus hooguit vijftienhonderd van die vierduizend geuren kan benoemen; een leek als ik blijft doorgaans steken op tweehonderd woorden.

Maar ook tweehonderd zijn er nog heel veel, merk ik als ik daar tussen de wijnstokken in een wolk van vage associaties sta waaruit ik de kenmerkende term moet zien te distilleren. ‘Schelpjes, strand’ – dat zijn de woorden die uiteindelijk overblijven. Vreemd, zo hoog op een helling aan de Rijn! Maar ze passen precies bij de sensatie die ik de avond tevoren ook had, toen mijn neus boven een verpletterend lekker glas Alte Reben van wijnhuis Spreitzer hing. ‘Zee?’, noteerde ik toen in mijn aantekeningenschrift. ‘Je hebt het fenomeen “ziltig” te pakken,’ zegt Jeanet Bruining nu opgetogen. ‘Dat wat je hier nu opsnuift, noemen we “mineraliteit” als je het in wijn ruikt.’

Wijn in zwarte glazen

Smaakpapillen en geurreceptoren zijn de belangrijkste instrumenten bij het proeven. De geurreceptoren in feite nog meer dan de smaakpapillen, vertelt Rainer Jung voorafgaand aan deel twee van de workshop sensoriek, de geurproef. Want veel van wat we met onze mond menen te proeven, nemen we eigenlijk waar via de retronasale route: de ‘binnendoorverbinding’ tussen mond en neus. Vandaar ook dat echte liefhebbers vaak gorgelende geluiden produceren bij hun eerste slokje; zo wervelen er meer wijnaroma’s achter in hun keel omhoog richting neusholte.

En dan krijgen we schroefpotjes voorgezet waarin veelvoorkomende wijnaroma’s zijn geïsoleerd. Aan ons de taak de geuren te omschrijven én te benoemen. Dat eerste is, zoals ik in de wijngaard op weg naar Eberbach al had vastgesteld, geen groot probleem. Zo noteer ik bij het derde flesje dat op tafel komt: ‘Poederdoos oma.’ Maar dat is natuurlijk geen term waarmee ik op een professionele proeverij hoge ogen gooi. Het juiste woord blijkt perzik. Onthouden: als ik voortaan tijdens een wijnproeverij aan mijn oma moet denken, is er perzik in het spel.

Maar in onze beoordeling van wijn speelt meer mee dan smaak en geur. Om een voorbeeld te geven: temperatuur. Volgens de wijnprofessor kunnen we een verschil van één graad al waarnemen. En dat is best handig als het om wijn gaat, want daar is temperatuur behoorlijk bepalend.

‘Warme vloeistoffen smaken veel zoeter dan koude,’ noemt Jung als voorbeeld. Vandaar dat zoete wijnen zo onuitstaanbaar kunnen zijn als ze onvoldoende gekoeld worden geserveerd. In koele dranken komt bitter juist meer naar voren. Daarom bevallen tanninerijke rode wijnen ons juist beter als ze ietsje warmer zijn – een graad of achttien.

En dan is er nog zoiets als licht en kleur. ‘Mensen dénken wel dat ze op hun neus afgaan,’ waarschuwt Jung, ‘maar uit experimenten blijkt: hoe donkerder de wijn die we de deelnemers voorzetten, hoe meer intensieve vruchtengeuren ze rapporteren. Vandaar dat we tijdens proefsessies de kleur vaak “weghalen”. Dan serveren we de wijn bijvoorbeeld in zwarte glazen, of passen we de belichting zó aan dat de kleur slecht is te zien. Zo krijg je zuiverder waarnemingen.’

Meeslepend romantisch

Dat mijn wijnwaarneming niet zuiver is, weet ik tegen deze tijd eigenlijk al uit eigen ervaring. Vooral op de middag van dag drie merk ik heel sterk wat de sfeer tijdens een proeverij met me doet.

Eigenlijk ga ik er niet eens zo gemotiveerd heen. We hebben die ochtend een prachtige wandeling met drie pittige klims gemaakt, en daarna heerlijk geluncht: rosbief met Grüne Soße, zure room die haast fluorescerend groen is van de verse kruiden. Eigenlijk was ik liefst blijven uitbuiken op een bankje achter het restaurant, met een blik op het glooiende groene landschap dat zich boven de steiltes langs de Rijn ontvouwt. Maar helaas, we moeten de berg weer af, voor een proeverij bij Weingut Georg Breuer in Rüdesheim.

Maar daar slaat mijn loomheid al snel om in betovering. De koele, aardse geur van de kelder onder de familievilla; de glinsterende zoutkristallen op de gemetselde gewelven; het schemerige licht door de spinnenwebben op de smeedijzeren hekken; dit is Weinromantik pur.

En dan is daar ook nog Theresa Breuer, dochter van de naamgever en een paar jaar geleden na diens plotselinge overlijden tot bedrijfsleidster gebombardeerd. Ze oogt onwaarschijnlijk jong voor een wijngoedeigenaar en vertelt dat ze eigenlijk ballerina had willen worden. Maar van alle gedreven mensen die we deze week al hebben ontmoet, spreekt zij nog wel het alleraanstekelijkst over haar product.

Krachtpatser

Zo noemt ze de wijn van Berg Roseneck, een van de hellingen waar de Breuers een wijngaard hebben, een ‘schlanke Lady’, terwijl ze de rieslings van hun Berg Rottland liefdevol aanduidt als ‘Muskelprotz’: krachtpatser. De nog jonge Rüdesheim-riesling die we proeven, beschrijft ze met genotvolle huiver als ‘animalisch’. En over de Rauenthal-riesling die daarna op tafel komt, bekent ze dat die een half jaar na de pluk ‘altijd intens naar blikpeer smaakt’. Gelukkig zwakt dat daarna steeds weer af.

Vreemd. Tot Theresa die peren noemde, zat ik te zwelgen in het ziltige luchtje dat uit mijn glas opsteeg; ik had er in gedachten al een visgerecht met veel groene kruiden bij bereid. Nu ruik ik ineens ook peer. Hoe vatbaar ben ik voor suggestie? Ik ruik, en ruik nog eens. Er komen steeds meer peren bij! Gelukkig redt Jeanet Bruining me uit mijn verwarring. ‘Die geur komt duidelijk sterker naar boven naarmate de wijn warmer wordt.’

Overigens stoort het luchtje niet. Het maakt de wijn voor mij des te intrigerender. Het is duidelijk, ik moet deze Rauenthal hebben. Met een rugzak vol verlaat ik het Weingut. Om de dagen erna in grote twijfel te vervallen. Heb ik me niet laten meeslepen door de romantiek van huize Breuer? Wat voor rare zoete drankjes sleep ik straks mee naar huis?

Ik durf de eerste fles Rauenthal dan ook pas een paar weken later te openen. Bij een salade niçoise – als ik het risico dan toch neem, wil ik het meteen goed doen. En tot mijn grote opluchting pakt het perfect uit. De wijn smaakt weliswaar anders dan ik me herinner, minder zilt én minder perig. Maar lekker is hij nog steeds. Geweldig lekker zelfs, bij zo’n zomerse vissalade. Ik moet snel weer naar de Rheingau om mijn voorraad aan te vullen.

Zelf wandelen en proeven?

Wijndeskundige Jeanet Bruining organiseert meerdaagse wijnwandeltochten naar Duitsland, de Elzas en Noord-Italië. In 2011 zijn er nog reizen naar Allto Adige/Südtirol (16-23 oktober) en de Pfalz (26-30 oktober). In 2012 is er weer een wijnwandeltocht aan de Rijn met een, eventueel apart te boeken, workshop wijnsensoriek. Lezers van Psychologie Magazine krijgen in 2012 € 5,- korting op de sensoriekworkshop of € 25,- korting op een wijnwandeltocht. Meer informatie: www.wijnwandeltochten.nl

In Groningen organiseert Jeanet Bruining op 12 november een smaakworkshop en op 13 november een wijndiner, beide in samenwerking met het Grafisch Museum. Meer informatie: zie www.grafischmuseum.nl/nl/tentoonstellingen

Deze reis werd mede mogelijk gemaakt door het Duits Verkeersbureau, www.germany.travel. Voor treinreizen naar Duitsland: www.bahn.com[/wpgpremiumcontent]