Je kunt beter een broodje kroket eten dan een broodje gezond. Met dat opvallende advies, verwoord in zijn bestseller Wat is nu gezond?,
verwierf Martijn Katan een paar jaar geleden bekendheid bij het brede publiek.

Training

Mindful eten

  • Leer ontspannen omgaan met eten
  • Inclusief dagboek-app
  • Volg de training in je eigen tempo
bekijk de training
Nu maar
€ 75,-

In vakkringen vestigde de hoogleraar voedingsleer al eerder zijn naam. Dat deed hij onder andere met de ontdekking dat industrieel geharde vetten – transvetten – slecht zijn voor ons hart.
Sinds hij dat in 1990 bekendmaakte, heeft een stille revolutie de fastfoodsector en het margarinevak van de supermarkten transvetvrij gemaakt.

En dan was er nog de rehabilitatie van de koffie. Die had de naam dat hij ons cholesterolgehalte verhoogde. Totdat Katan begin jaren negentig van de vorige eeuw ontdekte dat dat alleen geldt voor koffie uit cafetières en, in mindere mate, voor espresso; filterkoffie was ‘veilig’. Er ging een zucht van verlichting door Nederland, toen nog een land van filteraars.

Deze maand wordt hij 65 en ‘dus’ gaat hij met pensioen. Niet dat dat in de praktijk veel zal uitmaken; zo lopen er nog twee mooie promotieonderzoeken die hij begeleidt. Zijn werkkamer op de Vrije Universiteit Amsterdam hoeft hij voorlopig dus ook nog niet te ontruimen. Pronkstuk in dat krappe onderkomen: een felrood Nespresso-apparaat.

Geen filterkoffie?

‘Ach ja… Espresso is niet ideaal, maar wél lekker. En zoveel drink ik er niet van. Tien kopjes per week misschien.’ Terwijl hij het apparaat bedient: ‘Hoewel, met de espresso’s in de stad erbij eerder vijftien.’ Hij loopt met zijn koffie naar de tafel en passeert daarbij rakelings een stapel felgroene blikjes.

Zijn dat de blikjes van een van de promotieonderzoeken die u de komende jaren nog begeleidt?

‘Inderdaad, dat onderzoek onder schoolkinderen naar het effect van suikerhoudende drankjes. We hebben 450 duizend van die blikjes laten fabriceren. De ene helft met suiker, de andere helft met zoetstof. Op dit moment krijgen elke schooldag zeshonderd kinderen in Nederland zo’n blikje. Allemaal kinderen die al gewend waren drankjes met suiker van thuis mee te krijgen. Na anderhalf jaar gaan we kijken of er een verschil is ontstaan tussen beide groepen. Dus tussen kinderen die gewoon zijn doorgegaan met het drinken van suikerhoudende drankjes en de groep die nu de caloriearme versie drinkt. De kinderen weten zelf niet welke versie ze krijgen. Hun ouders en docenten evenmin.’

Wat verwacht u dat eruit komt?

‘Het kan twee kanten op gaan. Óf het lichaam van de kinderen in die zoetstofgroep merkt op de een of andere manier toch dat het minder suiker binnenkrijgt, óf het merkt er niets van. Dat hopen we nu dus te ontdekken; wat er gebeurt wanneer je niet-bewust minder calorieën binnenkrijgt.

Als je dit onderzoek met boterhammen zou doen – de ene helft krijgt er minder dan gebruikelijk, de andere helft niet – dan weet ik vrij zeker dat die eerste groep dat ’s avonds gaat compenseren: “Mam, mag ik een aardappel meer?” Maar de theorie is dat je suiker die je binnenkrijgt in de vorm van drank, niet echt opmerkt. Dat zou betekenen dat de kinderen die die suiker nu niet meer krijgen, ook niet op een andere manier meer calorieën tot zich gaan nemen. Ze zouden daarom slanker moeten worden.’

De vraag is dus eigenlijk of ons lichaam caloriearme van calorierijke drankjes kan onderscheiden.

‘Ja. Er zijn al aanwijzingen dat het daar moeite mee heeft. Maar dat is nog nooit onderzocht op de manier waarop wij dat nu doen.’

Wat hóópt u dat eruit komt?

‘Ik hoop vooral dat er een heel duidelijk antwoord uit komt. Dus óf: “Minder suiker maakt kinderen slanker”, óf: “Het maakt geen mallemoer uit wat ze drinken.” Het zou een tegenvaller zijn als eruit kwam dat het bij de meisjes íétsje uitmaakt, maar dan alleen boven de lijn Amsterdam-Haarlem.’

Er wordt tegenwoordig veel geschreven over het effect dat geraffineerde suikers zouden hebben op de bloedsuikerspiegel. Van voedingsmiddelen met een ‘hoge glycemische waarde’ zou je een dip in de suikerspiegel krijgen, waardoor je nog meer zoetigheid wilt. Speelt dat verhaal nog een rol in dit onderzoek?

‘Nee. Dat is het hypoglykemieverhaal. Het was een tijdje heel populair, maar de bewijzen ervoor zijn dun. Als het verschijnsel serieus werd onderzocht, bleek het amper voor te komen. Maar zelfs bij mensen die zo nu en dan werkelijk een lage bloedsuikerspiegel hadden, hing dat nauwelijks samen met wat ze voelden. Ze konden een heel lage spiegel hebben en toch geen concentratieproblemen, beverigheid enzovoorts rapporteren. En andersom: ze konden een prima bloedsuikerspiegel hebben en zich toch ellendig voelen. Het hele verhaal klinkt interessant, maar is een slechte verklaring voor snoeplust. Gewoon weer zo’n dieetmode.’

U zit sinds 1976 in het voedingsonderzoek. Hoeveel dieetmodes hebt u voorbij zien komen?

‘Toen ik binnenkwam, was voedingsvezel de grote hype. Het idee was toen dat Afrikanen geen hartinfarct en suikerziekte kregen doordat ze zo vezelrijk aten. Uiteindelijk is daar weinig van overgebleven. Ja, vezels zijn goed voor de poeperij en bepaalde soorten doen ook wel iets voor je cholesterol en je bloedsuiker, maar veel is het niet. Dan had je de antioxidantenmode. Daar is niets van overgebleven – antioxidanten doen niets tegen hartinfarcten en kanker. En op dit moment beginnen de eerste twijfels te rijzen over visolie. In de afgelopen jaren leken de effecten daarvan heel gunstig, maar in nieuwer onderzoek komt dat er niet meer uit.’

Dan had je nog de hype van de vetvrije voeding.

‘Dat was een héél schadelijke, die sloeg helemaal door. De industrie zei: prima, gaan we vetvrije producten maken. Met als gevolg veel producten die helemaal niet gezond waren, maar waar inderdaad geen vet in zat. Chips en koekjes bijvoorbeeld. Op het laatst was álles vetvrij. Maar wel zoet, en lekker. Dus we aten maar door en werden steeds dikker. Want vet is dus niet het enige waarvan je dik wordt. Dat was toen het idee: vet maakt dik, koolhydraten niet. Terwijl dieetboekenschrijvers nu juist zeggen dat koolhydraten de dikmakers zijn.’

Klopt dat dan wél?

‘Nee, ook niet. Je wordt gewoon dik van te veel calorieën. In je lichaam zijn vet en koolhydraten wat dat betreft uitwisselbaar. Wie wil afvallen, moet simpelweg minder eten en meer bewegen.’

En dat wil niemand horen.

‘Nee, daar verkoop je geen boeken mee.’

Toch verkoopt uw boek prima. Terwijl Wat is nu gezond? best deprimerende lectuur is. U ontkracht vooral veel fabels en wondermiddelen. U geeft geen voedingstips die je gelukkig, slank en mooi maken.

‘Nee. Gelukkig word je van een kleinkind, mooi word je als jij en je geliefde je mooi vinden. En slank… Ik heb weleens gezegd: wie slank wil worden, moet maïs gaan verbouwen aan de Zambezi. Daar zijn ze niet dik, daar vragen ze zich af: heb ik genoeg maïs om volgend jaar te halen?

Maar hier is overal eten, lekker en spotgoedkoop. We geven meer uit aan onze auto dan aan voedsel. En het zit in knijpzakjes die je met één hand kunt openen, je hoeft er niet eens op te kauwen. Ja, dat wil er wel in.’

Dat zou allemaal moeten veranderen, willen we weer massaal een goed figuur krijgen?

‘Ja. Maar dan ga je wel in tegen ons oerinstinct, dat gewoon uitgeselecteerd is in de loop van miljoenen jaren: dat wanneer we links een dooie eland zien en rechts een mooie vrouw, dat we dan naar links gaan. Degene die naar rechts ging, verwekte misschien nog wel een kind, maar dat was een jaar later verhongerd. Terwijl degene die voor de eland koos misschien een beetje vet werd, maar wel de volgende hongersnood overleefde en zich voortplantte. Wij hebben hun genen en daar moeten we nu dus tegenop.’

Al met al geeft u de lezer die zichzelf tot een beter mens wil eten, weinig hoop.

‘O, maar met een goed dieet kun je wél een heleboel vormen van schade beperken. Ons lijf is prachtig, maar het stikt van de ontwerpfouten. Bovendien slijt het. En dat kun je uitstellen door gezond te eten.’

Als ik uw boek goed begrijp, moet ik daarvoor bijvoorbeeld stoppen met wijn drinken.

‘Inderdaad. Alcohol veroorzaakt veel narigheid.’

Ik krijg juist geregeld onderzoeken onder ogen die stellen dat gematigd drinken goed voor je is. Mensen die helemaal niet drinken, zouden bijvoorbeeld jonger dement worden en vaker depressief zijn dan gematigde drinkers.

‘Dat is zo. Ze zijn ook armer en vaker laagopgeleid. Ze roken veel en zijn nogal eens te dik. Kortom: ze doen iets wat heel gezond is, namelijk niet drinken, te midden van heel veel ongezonde
factoren. Ik denk dat dat voor een groot deel dat zogenaamd gunstige effect van alcohol verklaart. Want de matige drinkers, dat zijn de hoogopgeleiden. Dat is de advocate die haar kind met de bakfiets naar school brengt en ’s avonds twee glaasjes wijn neemt. Ze is slank, eet de juiste dingen en rookt niet. In de auto gebruikt ze de veiligheidsgordel. Al die dingen tezamen geven haar een voorsprong die heel moeilijk in onderzoek te pakken is, maar waardoor dit soort mensen wel tien tot vijftien jaar langer gezond is dan arme sloebers. En dat komt dus niet door die twee glazen wijn.’

Oké. Maar nu toch graag één voedingsmiddel waarvan u zegt: daar valt veel heil van te verwachten.

‘Voor heil moet je in de kerk zijn. Maar daarbuiten? Wonderen bestaan niet. Terwijl dat wel is waar wij naar hunkeren. We willen simpele oplossingen die kloppen met onze emoties. Maar gezond leven gaat vaak tegen je emoties in. Neem dat geluksgevoel als er net naast de ingang een parkeerplaats vrijkomt. Iedereen herkent dat. Terwijl dat gevoel dus gaat om die tien calorieën die je bespaart doordat je niet ver hoeft te lopen.’

Kortom, een hopeloze strijd.

‘Toch niet helemaal. Kijk bijvoorbeeld eens hoe dat met seks is gegaan. Dat is net als eten een oerdrift, maar we hebben het gereguleerd omdat het uitleven van die oerdrift onze overleving in gevaar bracht. Overal kindertjes verwekken en dan op naar de volgende vrouw – dan gingen de kindertjes dood. Daarom heeft de maatschappij regels gesteld die over onze genen en instincten heen gaan. Je blijft van elkaar af tot je getrouwd bent. Dat heeft min of meer gewerkt, tenminste tot de pil werd uitgevonden – daarna hoefde het niet meer.

Iets dergelijks zou ook voor vetzucht kunnen gaan werken. Dat mensen gaan denken: dríé chocoladerepen, als ze erachter komen kijken ze me met de nek aan! Die advocate met de bakfiets heeft dat al helemaal geïnternaliseerd. Houd die maar eens een slagroompunt voor. Dan zegt ze: wat dénk je wel?

Oftewel: we zijn als samenleving best in staat om onze instincten te kanaliseren. Maar dat lukt ons alleen als we het met zijn allen doen. Onze ongezonde leefstijl verander je niet in je eentje.

Martijn Katan (1946) is hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Hij studeerde scheikunde, maar hield zich zijn hele academische loopbaan bezig met onderzoek naar voeding en gezondheid. In 2008 publiceerde hij Wat is nu gezond?, waarin hij zijn wetenschappelijke kennis deelt met het grote publiek. Hij schrijft geregeld columns in NRC Handelsblad en heeft iedere maandag een column bij BNR Nieuwsradio.

Martijn Katan, Wat is nu gezond? Fabels en feiten over voeding, Bert Bakker, € 14,95, www.mkatan.nl