Wat beïnvloedt ons eetgedrag

Hoe kunnen we vet, zout en zoet vaker laten staan voor vezels en vitamines? In Wageningen wordt daar onderzoek naar gedaan in een virtuele kantine – met kunstmatig geroezemoes en geurtjes. Journalist Marieke Buijs meldde zich aan als proefpersoon.

Het is een gekke gewaarwording: via een onbeduidende deur in een ziekenhuisachtige gang op de campus van Wageningen Universiteit & Research stap ik een ruime, lichte koffiebar binnen. Type goede bedrijfskantine, met een imposant espressoapparaat, maar ook broodjes, salades en soepen. Het ruikt zoetig, naar muffins, en op de achtergrond klinkt het gebruikelijke caférumoer. Schijn bedriegt: ik ben niet een café, maar een levensgrote kijkdoos binnengestapt. Acht beamers projecteren een illusie rondom op de muren.

Training

Denk je slank

  • Ontwikkel een sterke wilskracht
  • Ontdek eetgewoontes die bij je passen
  • Afvallen met blijvend resultaat
bekijk de training
Nu maar
€ 75,-

Het geroezemoes komt uit speakers en de muffingeur komt uit een flesje en wordt verspreid door een machine in het plafond.

Ik bevind me in de Experience Room, een gloednieuw laboratorium waar smaakwetenschapper Garmt Dijksterhuis eetgedrag bestudeert. We maken dagelijks zo’n tweehonderd – veelal onbewuste – keuzes over voedsel: of we een broodje of de soep van de dag bestellen, wat we in ons winkelmandje leggen en hoeveel peper we over de pastasaus malen. Dijksterhuis en zijn collega’s van Wageningen Food & Biobased Research proberen te doorgronden hoe we die keuzes maken en welke factoren daar invloed op hebben.
De Experience Room maakt dit soort onderzoek een stuk eenvoudiger. Het stelt onderzoekers in staat de omgeving steeds een beetje aan te passen; een ander geurtje, andere muziek of achtergrondgeluiden, andere belichting. De ruimte kan bovendien virtueel transformeren tot een vliegtuig, een supermarkt, een strandtent of welke eetomgeving de onderzoekers dan ook maar willen bestuderen. Dijksterhuis kan op deze manier snackgedrag in een kantine bestuderen zonder langs sportclubs te moeten. Hij kan een huiskamersetting projecteren en observeren hoe mensen op de bank een zak chips leegeten zonder dat hij huis aan huis langs hoeft te gaan.
Doel van onderzoek naar eetgedrag is de laatste tijd vooral: achterhalen hoe mensen te verleiden zijn gezondere keuzes te maken. ‘Eten verkopen was nooit moeilijk,’ licht Dijksterhuis toe. ‘Stop producten vol vet, zout en suikers en ze vliegen over de toonbank. Maar nu de maatschappij steeds bewuster wordt van de schadelijke gezondheidseffecten daarvan,
komen voedselproducenten daar niet meer mee weg. Zij willen dus ook graag weten hoe ze hun producten
gezonder kunnen maken, zonder consumenten kwijt te raken doordat die
ze als minder smakelijk ervaren.’ Het eerste onderzoek in deze ruimte doet Dijksterhuis in opdracht van Kikko-man en Unilever.

Beker #251

‘Kies een plekje,’ zegt een van de studenten die het onderzoek begeleidt. Ik onderwerp me als eerste proefpersoon aan een van de vele smaak- en eetgedrag-onderzoeken die in de Experience Room zullen volgen. Ik krijg twee bekertjes voorgeschoteld. De ene gevuld met water, ter neutralisatie van mijn smaakpalet. In de andere – beker #251 – zit een warme, rode substantie. Op tafel ligt een vragenlijst: hoe lekker ik de soep vind? En hoe vet, zout, zuur, zoet, dik en tomatig? Ik neem voorzichtig een eerste slok. Oplossoep, proef ik. Dit ga ik hoe dan ook niet lekker vinden, denk ik sceptisch. Iets te zout, niet vet en vooral niet tomatig, maar wel lekker zoet, luidt mijn oordeel. Nadat ik de vragenlijst heb ingevuld, neem ik tot mijn eigen verbazing nog een slok.

Desastreuze overdaad

Wanneer je met lekkere trek thuiskomt van een avondje naar de film, lonken de macarons die nog in de kast staan, niet de gestoomde peultjes of volkorenbroodjes die je nog hebt liggen. Dat heeft te maken met onze voedselvoorkeuren, die er in de loop van honderdduizenden jaren zijn ingesleten. Het grootste deel van die tijd waren de omstandigheden onvoorspelbaar en karig. Energierijk voedsel met veel vetten en suikers kwam van pas, daar kon je tenminste op vooruit. Ook zout, essentieel om de mineraalbalans in je lichaam op peil te houden, was schaars en daarmee begeerlijk. Maar die hang naar vet, zoet en zout pakt bij de huidige overdaad desastreus uit. 49 procent van de Nederlanders is te zwaar en een op de drie volwassenen heeft een hoge bloeddruk. Hoe zorg je ervoor dat mensen vet, zout en zoet laten staan en juist aanvallen op fris, licht, vezels en vitamines?

Muffingeur

Ik krijg een tweede beker voorgezet, #789. Even hoop ik dat dit dan ‘echte’ tomatensoep zal zijn, in een aanpalende keuken gemaakt door Italiaanse oma’s. Maar die hoop blijkt ijdel. Soep #789 lijkt verdacht veel op soep #251. Zozeer zelfs dat ik me afvraag of het niet precies dezelfde soep is. Ik sla aan het speculeren over wat Dijksterhuis onderzoekt. Ze doen vast iets met die manipuleerbare omgevingsfactoren, anders zaten we niet in deze hightech kamer, redeneer ik en neem me voor gespitst te zijn op veranderingen in geur, geluid of beeld. Zou die zoete muffingeur invloed hebben op mijn smaakbeleving? Ik neem nog een slokje en loop een nieuw exemplaar van dezelfde vragenlijst na.
‘Het zou goed kunnen dat de muffingeur in de Experience Room maakte dat je de oplostomatensoep lekker zoet vond smaken,’ vertelt geur- en eetgedragonderzoeker Sanne Boesveldt achteraf. Het ruiken van zoete geuren zorgt ervoor dat we een zoete smaak toedichten aan de dingen die we in onze mond stoppen. Geuren zelf zijn overigens niet zoet, maar geuren die vaak samengaan met zoete gerechten, vanille- of karamelgeur bijvoorbeeld, associëren we wel met een zoete smaak, legt ze uit.

Training

Mindful eten

  • Leer ontspannen omgaan met eten
  • Inclusief dagboek-app
  • Volg de training in je eigen tempo
bekijk de training
Nu maar
€ 75,-

Fruitig toetje

Geur heeft ook een sterke invloed op de voedselkeuzes die we maken, zo bleek bijvoorbeeld uit Frans onderzoek. Proefpersonen werden voor dit experiment ontvangen in een wachtruimte, waar in de helft van de testrondes een onopvallende perengeur hing. De andere rondes rook de ruimte neutraal. Na ontvangst liepen deelnemers langs een buffet in een andere, ongeparfumeerde ruimte en kozen daar een voorafje, hoofdgerecht en toetje. Wie in de perenaroma’s had gewacht koos daarbij opvallend vaak voor een gezonde, fruitige compote. Terwijl mensen na de geurloze wachtkamer vaker aanvielen op een niet-fruitig toetje: een ongezonde brownie. ‘Hoe dat precies komt, weten we nog niet,’ vertelt Boesveldt. ‘Maar mijn theorie is als volgt: wanneer je eet, vullen geuren je neus. Geuren van het maal op je bord en ook van het eten dat al in je mond zit. Zo raken geur, smaak en voedingsstoffen onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dat levert een soort pavlovreactie op. Als we een bepaalde geur ruiken, bereiden we ons voor op het consumeren van dat voedsel. We maken speeksel aan en krijgen er trek in.’
Het bijzondere is dat perengeur niet alleen trek in peer opwekt, maar ook in producten met vergelijkbare voedingsstoffen, zoals appel of meloen. Ook ‘hartige’ geuren kunnen zo eetgedrag sturen. Boesveldt toetst momenteel of een smakelijke stoofpotgeur de vaak ondervoede ouderen in een verzorgingshuis kan verleiden meer aan te vallen op het avondmaal. En hetzelfde probeert ze met broodgeur bij het ontbijt en bouillonlucht bij de lunch.

Zoetverwachting

Behalve geur beïnvloeden ook gedachten en gevoelens – al dan niet bewust – hoe we voedsel beleven en welke keuzes we maken. Hippe lifestyleblogs als The green happiness maken gezond eten hip en aantrekkelijk. Wanneer instagramposts van een boerenkool-chia-avocadosmoothie duizenden likes opleveren, wordt die voor volgers werkelijk begeerlijker en lekkerder.
Hoe ingrijpend verwachtingen de beleving kleuren, blijkt uit een experiment waarin Dijksterhuis en zijn collega’s proefpersonen sinaasappelsap lieten drinken in een hersenscanner. Ze hadden de helft van de deelnemers wijsgemaakt dat ze een mierzoet drankje konden verwachten. Bij de andere deelnemers stuurden ze de verwachtingen niet. De ‘mierzoete groep’ rapporteerde niet alleen dat ze het sap inderdaad erg zoet vonden, die ervaring ging gepaard met hogere activiteit in de primaire smaakcortex, het deel van de hersenen waar informatie van de tong naartoe gaat en dat betrokken is bij de interpretatie daarvan. ‘Psychologische beïnvoeding werkt dus door op een heel basaal niveau,’ aldus Dijksterhuis.
Na vijf bekertjes oplossoep – vanaf de tweede was de neiging een extra slokje te proeven me wel vergaan – ben ik klaar. Ik kan oprecht niet inschatten of ik nu vijf keer dezelfde soep heb geproefd of niet. Dijksterhuis onthult: de inhoud van drie bekers was identiek en twee bekers waren zouter. Maar liefst 25 en 50 procent. Een gevoel van schaamte bekruipt me. 50 Procent zouter en dat heb ik niet eens opgepikt! En op geknutsel
met de geur-, geluids- of lichtinstellingen in de Experience Room kan ik mijn gebrekkige proefkunst in elk geval niet afschuiven. Anders dan ik verwachtte, bleven die instellingen constant tijdens mijn proefsessie. Pas in een latere fase van het onderzoek gaan ze aan die knoppen draaien. Dijksterhuis toetst nu eerst of de Experience Room echt werkt als laboratoriumvariant van de echte wereld; of proefpersonen in de ruimte smaak net zo ervaren als in een echte kantine.
Het psychologische spel om mensen met behulp van bijvoorbeeld geur of verwachtingen ongemerkt gezonder te laten eten, kan grote impact hebben, denkt de Wageningse hoogleraar sensoriek en eetgedrag Kees de Graaf. ‘Maar een heel kleine groep mensen bewandelt de hippe route van gezond, ambachtelijk en zelfgemaakt eten uit zichzelf. Ongemerkte, onbewuste beïnvloeding vanuit de voedingsindustrie maakt voor veel meer mensen een verschil.’

Venkelwierook

Misschien roeren we over een paar jaar geen dikmakend suikerklontje meer door de koffie, maar zoeten we hem met een calorievrije karamelgeur- of vanillearoma-capsule. Een appel- of komkommergeur bij de groenteafdeling in de supermarkt kan ongemerkt helpen ons boodschappenmandje met vitaminerijke groenten en fruit vol te stouwen. In sport- en schoolkantines of restaurants kan groentegeur de salade van de dag een flinke populariteitsboost geven. En wie weet kunnen we in de toekomst thuis venkel- of volkorenbroodgeurstaafjes neerzetten in plaats van de veelal zoetige luchtjes die nu vaak door geurkaarsen en -staafjes verspreid worden. Boesveldt: ‘Het zou zo maar kunnen dat het vanille-aroma daarin de trek in een stuk cake of bakje ijs aanwakkert.’

Bronnen o.a.: G.B. Dijksterhuis, Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex, Neuroreport, 2011 / M. Gaillet-Torrent, Impact of a non-attentively perceived odour on subsequent food choices, Appetite, 2014

auteur

Marieke Buijs

» profiel van Marieke Buijs

Dit vind je misschien ook interessant

Artikel

Stevig doorwerken pept je op

Journaliste Natalie Hanssen leert hoe ze meer energie krijgt
Lees verder
Artikel

Stevig doorwerken pept je op

Journaliste Natalie Hanssen leert hoe ze meer energie krijgt
Lees verder
Branded content

Hoe cadeaus geven je relaties kan verdiepen

Natuurlijk draaien kerst en Sinterklaas niet alleen maar om cadeaus, maar de feestdagen zijn wel het...
Lees verder
Branded content

Hoe cadeaus geven je relaties kan verdiepen

Natuurlijk draaien kerst en Sinterklaas niet alleen maar om cadeaus, maar de feestdagen zijn wel het...
Lees verder
Interview

Sanny Verhoeven-Ruis over de boeken die haar hebben geraakt

Presentatrice en YouTuber Sanny Verhoeven-Ruis kiest de boeken uit haar kast die haar het meest hebb...
Lees verder
Interview

Sanny Verhoeven-Ruis over de boeken die haar hebben geraakt

Presentatrice en YouTuber Sanny Verhoeven-Ruis kiest de boeken uit haar kast die haar het meest hebb...
Lees verder
Artikel

Bevrijd je van je ego

Iedereen wil graag meetellen, erbij horen, bijzonder zijn. Maar wie te veel met zijn eigen ego bezig...
Lees verder
Artikel

‘Natuurlijk vinden ze me leuk’

Hoe kunnen we vet, zout en zoet vaker laten staan voor vezels en vitamines? In Wageningen wordt daar...
Lees verder
Advies

Ik voel me vaak onzeker over mijn lichaam

Hoe kunnen we vet, zout en zoet vaker laten staan voor vezels en vitamines? In Wageningen wordt daar...
Lees verder
Advies

Hoe lang supplementen gebruiken?

Hoe kunnen we vet, zout en zoet vaker laten staan voor vezels en vitamines? In Wageningen wordt daar...
Lees verder
Artikel

Hoe werkt uittreden?

Het gevoel dat ze zich buiten hun lichaam bevinden en soms ook neerkijken op zichzelf: bijna een op ...
Lees verder
Artikel

Hoeveel adem heb ik nog?

Gevangen zitten in een auto die een kanaal in is gereden, worstelend met de gordel terwijl het donke...
Lees verder